Recettes pour : sole

Poisson plat de forme ovale presque parfaite. Poisson préféré des gastronomes romains, elle devint « mets royal » sous Louis XIV, à la fin du XVIIe siècle. La chair, très délicate, contient peu d’arêtes. Elle est vendue entière et vidée ou en filets.
En cuisine :

Les « soles portions », se grillent, se poêlent, s’accommodent à la meunière ; il ne faut pas les faire cuire trop longtemps. Les grosses soles se pochent au court-bouillon ou se braisent au four. Les filets se cuisent à la poêle, roulés en paupiettes ou laissés à plat, ils se pochent dans un fumet et se servent avec une sauce (à la crème, Nantua, hollandaise, etc.) ; ils peuvent être panés et frits.


45 recettes :

    CASSOLETTES DE FILETS DE SOLES



    CASSOLETTES DE FILETS DE SOLES
    Pour 4 personnes : 2 soles en filets leurs arêtes et parures 50 g de beurre sel et poivre noir moulu 4 cuillerées à soupe de crevettes décortiquées 2 échalotes finement hachées 250 q de champignons de couche (hacher les queues) 4 fonds de tartelettes cuits. Sauce aurore: 2 cuillerées à soupe de beurre 2 cuillerées à soupe de farine 1 litre de fumet de poisson bien relevée ou de jus de clams en conserve 1 cuillerée de concentré de tomates sel poivre blanc en grain 10 cl de crème double champignons (têtes émincées). Parez les filets de soles bien à plat. Enduisez-les de beurre ramolli assaisonnez de sel et poivre noir. Mettez une cuillerée de crevettes sur chaque filet et roulez-les en commençant par la tête. Maintenez avec une pique en bois et mettez les dans un plat à gratin bien beurré. Parsemez d'échalotes et de queues de champignons finement hachées. Ajoutez sel et poivre noir fraîchement moulu à votre goût et recouvrez avec les arêtes et parures de sole. Couvrez d'un papier beurré et faites étuver à four chaud (th 7) pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'on puisse les piquer facilement. Gardez au chaud après avoir débarrassé les filets des parures et tamisé le jus. Sauce Aurore: Mélangez beurre et farine dans une casserole à feu doux et remuez sans arrêt jusqu'à ce que le roux soit bien lisse: mouillez de fumet de poisson ajoutez le concentré de tomates la cuisson des soles sel et poivre blanc à votre goût et continuez la cuisson en tournant toujours jusqu'à ce que la sauce épaississe et soit bien onctueuse. Ajoutez la crème et la moitie des champignons cuits au préalable dans un peu de beurre avec un filet de citron et assaisonnés. Pour servir: Mettez les cassolettes sur une grille et dans chacune posez un filet de sole nappé d'une cuillerée de sauce. Décorez du reste des crevettes et des champignons et réchauffez au four pendant quelques minutes jusqu'à ce que la sauce se boursoufle.

    COURONNE DE FILETS DE SOLE



    COURONNE DE FILETS DE SOLE
    Pour 8 personnes : 4 soles. Fumet: les parures des soles 1 bouquet garni 1 oignon 300 g de beurre 1 litre d'eau 1 litre de vin blanc sec 2 rondelles de citron. Farce: 2 merlans 100 g de mie de pain 1 verre de lait 2 oeufs entiers+ 1 jaune 1 c à soupe de persil et de ciboulette hachés poivre 50 g de crevettes cuites et décortiquées 25 g de beurre. Beurre pour le moule. Sauce: 30 g de beurre 30 g de farine 1 litre de fumet 100 g de crème fraîche 2 jaunes d'oeufs 1 c à café de concentré de tomate. Garniture: crevettes bouquet à volonté. Levez les filets de sole mettez les parures dans une casserole avec les ingrédients indiqués pour le fumet faites suer doucement dans le beurre pendant 5 mn. Mouillez de vin blanc et d'eau joignez le citron et laissez cuire doucement pendant 1 h en écumant de temps en temps. Filtrez ensuite et laissez réduire jusqu'à ce que vous n'ayez plus que 1/2 litre de liquide environ. Préparez la farce passez la chair des merlans au mixeur faites gonfler la mie de pain dans le lait puis pressez-la et ajoutez-la au poisson. Ajoutez les oeufs mélangez bien. Joignez les crevettes. Assaisonnez et incorporez les herbes hachées. Beurrez un moule en couronne de 23 cm de diamètre et disposez les filets de sole dans ce moule. Ils doivent légèrement se chevaucher et dépasser à l'extérieur du moule. Remplissez de farce et rabattez les filets de sole par-dessus. Arrosez de beurre fondu. Couvrez d'une feuille de papier d'aluminium et faites cuire 40 mn à four chaud (200øC) au bain-marie. Préparez la sauce faites un roux blond avec le beurre et la farine. Mouillez de fumet et laissez épaissir pendant 10 mn environ en remuant. Ajoutez la crème puis les jaunes d'oeufs puis le concentré de tomates. Vérifiez l'assaisonnement de la sauce. Pour servir démoulez la couronne sur le plat de service. Décorez à volonté de crevettes bouquet et de touffes de persil nappez d'un peu de sauce et présentez le reste à part.

    FEUILLETE DE SOLES



    FEUILLETE DE SOLES
    Pour 6 à 8 personnes: 6 soles moyennes (filets levés + les parures) une boîte de crabe 1 paquet de pâte feuilletée surgelée étalée 200 g de champignons 12 têtes de champignons de grosseur moyenne 9 échalotes 2 dl de crème fraîche 7 cl de calvados 2 litre de court-bouillon fin préparé avec une partie de vin blanc sec 1 citron 1 jaune d'oeuf Cayenne beurre sel et poivre. Commencez par préparer un fumet de poisson en faisant cuire les parures (têtes et arêtes) dans le court-bouillon puis laissez-le refroidir. La pâte: Abaissez la pâte feuilletée en un rectangle de 30 cm sur 20 environ. Prélevez une longue bande de pâte de 3 cm de large que vous poserez en bordure à plat autour de la tarte après avoir mouillé à l'eau pour permettre aux deux pâtes de se souder. Posez la tarte sur la tôle beurrée du four et badigeonnez la bordure avec un jaune d'oeuf pour qu'elle dore à la cuisson piquez le fond afin qu'elle ne gonfle pas et posez sur celui-ci un plat rectangulaire vide en pyrex que vous retirerez dans les 5 dernières minutes. Faites cuire à four chaud. Les soles: assaisonnez les filets de sole arrosez-les de quelques gouttes de jus de citron. Roulez-les sur eux même et maintenez-les à l'aide de petits bâtonnets en bois ou avec du fil. Placez ces paupiettes une à une dans le fumet de poisson froid mettez à feu doux. Laissez pocher 5 mn environ après l'ébullition. Prélevez alors 1/2 litre du bouillon de cuisson et faites-le réduire de moitié. Laissez les filets au chaud dans le reste du fumet. La garniture: commencez à la préparer pendant la cuisson de la tarte et des filets. Retirez les cartilages du crabe et émiettez la chair. Arrosez de calvados. Hachez très finement 6 échalotes avec les 200 g de champignons ce hachis doit avoir l'aspect d'une grosse semoule. Hachez les 3 dernières échalotes et faites-les revenir à feu doux au beurre dans une poêle sans trop les laisser se colorer. Ajoutez la chair de crabe égouttée. Laissez revenir. Saupoudrez avec 1 c à soupe de farine et laissez cuire 2 mn en remuant à la cuillère en bois. Mouillez avec 1/4 de litre de fumet de poisson réduit et le calvados où a macéré le crabe. Laissez cuire 10 mn en remuant. Ajoutez la crème. Continuez la cuisson 3 à 4 mn. Ajoutez alors le hachis échalotes-champignons puis 30 g de beurre. Assaisonnez avec sel poivre et une pincée de Cayenne. Cette préparation doit être assez consistante mais moelleuse. Par ailleurs faites revenir au beurre les têtes entières des gros champignons. Retirez et égouttez les paupiettes de sole du fumet de poisson. Sortez la tarte toute chaude du four. Recouvrez en le fond avec la préparation au crabe et après avoir retiré les bâtonnets posez les paupiettes côte à côte debout sur la tarte. Disposez les têtes de champignons entre les paupiettes de soles. Servez tout chaud.

    FEUILLETE DE SOLES ’ILE AUX MOINES’



    FEUILLETE DE SOLES ’ILE AUX MOINES’
    Pour 6 personnes : 900 g de filets de sole 75 g de crevettes décortiquées 300 g de pâte feuilletée. Pour la sauce: 600 g de tomates le jus d'un demi-citron ail beurre sel et poivre. Ce plat d'une saveur très fine mais naturelle sera très goûté par tous ceux qui redoutent la cuisine trop riche. Préparez la pâte feuilletée à l'avance (ou achetez de la pâte surgelée). Au dernier moment abaissez une bonne moitié de la pâte en un rectangle de 12 cm de large sur 28 cm de long. Coupez les filets de sole en deux pour réduire leur longueur. Disposez-les en travers de la pâte côte à côte par groupes de deux en laissant un espace entre les groupes. Parsemez les soles de quelques crevettes. Assaisonnez légèrement. Abaissez le reste de la pâte en un rectangle plus petit et recouvrez-en les filets. Ramenez les bords de la pâte inférieure sur le dessus et pincez-les à la main. Avec le tranchant de la main marquez une séparation entre les groupes de filets. Mettez à four moyen 25 30 mn. Faites pocher les tomates dans de l'eau bouillante salée pendant 6 à 7 mn. Epluchez-les. Passez-les au chinois. Ajoutez une pointe d'ail très finement hachée le jus de citron et une belle noisette de beurre. Salez et poivrez si nécessaire. Servez tiède avec le feuilleté chaud.

    FILETS DE SOLES



    FILETS DE SOLES
    Pour 6 personnes : 12 filets de soles 1 l de moules de bouchot 50 g d'échalotes 100 g d'oignons 1 blanc de poireau émincé 1/2 botte de ciboulette 10 g de persil haché 25 cl de crème épaisse 30 g de beurre 1 citron 2 jaunes d'oeufs. Assaisonner les filets de sole les rouler sur eux-même. Les réserver dans un plat beurré. Cuire le blanc de poireau à l'eau salée. Egoutter. Faire revenir au beurre échalotes oignons et ajouter vin blanc persil et moules. Ouvrir à feu vif et enlever les coquilles. Passer le jus des moules sur les soles. Couvrir d'un papier aluminium beurré. Cuire au four six minutes environ (thermostat 7 210 C). Récupérer le jus de la cuisson avant de le faire réduire d'un tiers. Ajouter la crème. Cuire trois minutes incorporer les jaunes d'oeufs et le jus du citron. A feu doux ajouter les moules et le poireau. Dresser les soles napper de sauce et parsemer de ciboulette.

    FILETS DE SOLES A LA CREME



    FILETS DE SOLES A LA CREME
    Pour 3 personnes : 6 filets de sole roulés et attachés par un fil 50 g de beurre 1 bonne c de farine 1 tasse de crème fraîche 1 litre de vin blanc sel 1 bouquet garni clous de girofle 2 oignons 2 carottes persil paprika eau. Verser le vin blanc dans une poissonnière ajouter 3/4 de litre d'eau 1 pincée de gros sel le bouquet garni les oignons piqués des clous de girofle les carottes coupées en rondelles. Faites bouillir 1/2 heure. Laissez refroidir. mettez les filets de poisson dans ce court-bouillon. Amenez à ébullition gardez sur feu doux 15 à 20 mn. Egouttez les filets et réservez-les au chaud ainsi que le court-bouillon. Préparez un roux blanc avec le beurre la farine 1 litre de bouillon passé liez avec la crème fraîche. Nappez les filets avec cette sauce. Saupoudrez de persil haché et d'une pincée de paprika.

    FILETS DE SOLES A LA BASQUAISE



    FILETS DE SOLES A LA BASQUAISE
    Dans une casserole contenant un gros morceau de beurre faites revenir 150 g de champignons coupés finement 4 échalotes hachées 2 piments hachés le tout mouillé avec un grand verre de vin blanc. Pochez les filets de sole roulés dans de l'eau bouillante salée. Disposez-les dans un plat allant au four avec votre préparation de champignons autour. Mettez au four pendant dix minutes et accompagnez de pommes rissolées.

    FILETS DE SOLES A LA DIEPPOISE



    FILETS DE SOLES A LA DIEPPOISE
    Pour 4 personnes : 8 filets de sole 1 litre de moules 100 g de crevettes 100 g de champignons 1 de litre de vin blanc sec 1 dl de crème 50 g de beurre 2 oeufs sel poivre 8 fleurons. Faire pocher les filets dans du fumet de poisson additionné de vin blanc. Utiliser pour le fumet arêtes et peau des soles la cuisson de moules les carapaces des crevettes et les queues des champignons. Faire pocher les filets dans le fumet une fois cuits déposer les filets dans un plat long faire réduire la cuisson ajouter la crème lier la sauce avec les jaunes d'oeufs et finir avec le beurre. Déposer les champignons émincés sur les soles entourer des moules et des crevettes. Napper de sauce décorer avec les fleurons.

    FILETS DE SOLES A LA MOUTARDE



    FILETS DE SOLES A LA MOUTARDE
    Pour 4 personnes : 8 filets de soles 30 g de beurre 1 litre de moules 4 têtes de champignons 1 citron 1 verre de vin blanc sec 4 ou 5 c à soupe de crème fraîche 1 jaune d'oeuf lamelles de truffes (facultatif). Fumet de poisson: arêtes de soles 1 verre de vin blanc sec 3 verres d'eau 1 carotte et 1 oignon en rondelles 1 bouquet garni sel poivre. Sauce: 30 g de farine 30 g de beurre 1 de litre de vin blanc sec 1 de litre de fumet de poisson sel poivre. Faites lever les filets de soles par le poissonnier mais réclamez les arêtes pour votre fumet. Fumet de poisson: portez à ébullition tous les éléments. Laissez frémir 30 minutes sans couvrir. Sauce: mélangez sur feu doux 30 g de beurre et 30 g de farine jusqu'à ce que la préparation soit mousseuse. Ajoutez 1/4 de litre de vin blanc 1 de litre de fumet (passé) sel et poivre. Remuez jusqu'à épaississement Puis laissez mijoter 20 minutes sur feu très doux. Lavez les têtes de champignons. Faites-les bouillir 5 minutes avec 2 cuillerées à soupe d'eau jus de citron et une noix de beurre. Faites ouvrir les moules sur feu vif avec une noix de beurre et 1/2 verre de vin blanc puis retirez-les du feu et ôtez-en les coquilles. Passez leur jus de cuisson à travers une passoire fine garnie d'un linge. Mettez à cuire Les filets de soles dans un plat à feu avec ce jus de cuisson le reste du fumet et 1/2 verre de vin blanc. Laissez frémir très doucement 4 minutes. Déposez les filets égouttés avec moules et champignons sur un plat long. Tenez au chaud pendant que vous faites diminuer de moitié le jus de cuisson des soles sur le feu. Ajoutez-le à la sauce ainsi que la crème fraîche. Hors du feu incorporez le jaune d'oeuf. Versez sur les filets. Décorez avec des lamelles de truffe (facultatif).

    FILETS DE SOLES A L’INDIENNE



    FILETS DE SOLES A L’INDIENNE
    Pour 6 personnes : 750 g de filets de sole 6 c d'huile d'olive une petite noix de beurre 2 oignons une c à café de curry 2 dl de vin blanc sec sel et poivre. Pour la sauce: 100 g de bourre 70 g de farine 3 de litre de lait 100 g de crème fraîche 200 g de crevettes roses décortiquées 100 g de champignons 1 c à café de jus de citron 1 c à café de curry. Chauffez l'huile et le beurre dans une sauteuse. Ajoutez les oignons finement émincés. Saupoudrez-les de curry. Laissez fondre les oignons à feu doux puis couchez dessus les filets de sole. Rajoutez une pincée de curry sur les filets. Assaisonnez et mouillez avec le vin blanc. Laissez cuire à feu doux. Pendant ce temps préparez une béchamel avec le beurre la farine et le lait. Ajoutez la crème les crevettes roses les champignons coupés en lamelles le curry le jus de cuisson des soles et le jus de citron. Servez les filets nappés de cette sauce.

    FILETS DE SOLES A L’INDIENNE



    FILETS DE SOLES A L’INDIENNE
    800 g de filets de soles 2 gros oignons 70 g de beurre 30 g de maïzena (3 cuillerées à soupe rases) 1 de litre de lait 1 cuillerée à café de curry 50 g de crevettes décortiquées 1 citron 20 cl de vin blanc sel poivre. Epluchez les oignons découpez-les très finement. Faites-les fondre dans une sauteuse avec le beurre. Salez poivrez ajoutez le curry. Posez les filets de soles crus sur ce lit mouillez avec le vin. Laissez frémir doucement. Délayez la Maïzena avec le lait froid. Faites épaissir sur feu doux. Ajoutez les crevettes et le jus de citron. Versez sur les filets de soles. Laissez cuire très doucement 10 minutes environ. Vérifiez l'assaisonnement et servez avec du riz créole.

    FILETS DE SOLES A L’OCEANE



    FILETS DE SOLES A L’OCEANE
    Pour 6 personnes : 3 belles soles 1 litre de moules une poignée de crevettes bouquet 1 oeuf 3 de litre de vin blanc 150 g de crème fraîche 15 g de champignons 1 citron 1 cuillerée de farine 60 g de beurre 1 carotte 1 oignon 1 bouquet garni sel poivre. Lever les filets des soles. Laver les parures (têtes arêtes peau). Les mettre dans une casserole avec 1 verre d'eau le vin blanc le bouquet garni la carotte et l'oignon en rouelles sel poivre. Couvrir et cuire doucement une heure. Pendant ce temps gratter et laver les moules les faire ouvrir au feu les décoquiller les tenir au chaud et passer le jus qu'elles ont rendu. Nettoyer et escaloper les champignons en les plaçant à mesure dans une eau fortement citronnée; les faire étuver une dizaine de minutes avec la moitié du beurre et un peu de jus de citron. Passer le court-bouillon: rouler les filets de soles en les maintenant par un fil et les pocher une dizaine de minutes dans ce court-bouillon. Faire fondre le reste du beurre y délayer la farine et préparer une sauce blanche dont le fonds de mouillement sera le fumet (réduit s'il est trop abondant) et l'eau des moules. Lier avec la crème et le jaune d'oeuf. Ajouter les champignons. Ranger les filets de sole sur un plat chaud avec les moules; napper de la sauce et décorer avec les crevettes bouquet.

    FILETS DE SOLES AU GRATIN



    FILETS DE SOLES AU GRATIN
    Pour 4 à 6 personnes: les filets de 4 très grosses soles 4 échalotes 1 bouteille de vin blanc sec 250 g de beurre 2 cuillerées de farine 100 g de mie de pain finement émiettée sel poivre persil haché un paquet de crevettes décortiquées. Hachez très fin les échalotes et faites revenir dans 50 g de beurre saupoudrez avec la farine faites brunir. Arrosez avec le vin blanc. Portez à ébullition en remuant constamment. Maintenez l'ébullition pendant 5 minutes. Salez légèrement et poivrez. Laissez refroidir. Lorsque la sauce est tiède incorporez le beurre ajoutez ensuite les crevettes. Placez les filets de sole sur un plat allant au four nappez avec la sauce. Faites cuire à four doux pendant un quart d'heure. Recouvrez chaque filet avec de la mie de pain. Remettez à dorer quelques minutes et servez immédiatement après avoir parsemé sauce et poisson de persil haché.

    FILETS DE SOLES AU VERMOUTH



    FILETS DE SOLES AU VERMOUTH
    Pour 4 personnes : 1 belle sole de 1 kg levée en 4 filets les saler poivrer réserver l'arête 1 dl de vermouth sec. Pour le fumet de poisson: l'arête de la sole 1 litre de vin blanc sec 1 litre d'eau 1 oignon thym laurier queues de persil sel poivre mouliné. Pour la garniture: 125 g de champignons 3 c à soupe d'eau beurre jus d'un demi-citron. Pour la sauce: 4 dl de crème épaisse 3 jaunes d'oeufs. Fumet de poisson: faire bouillir les ingrédients indiqués jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié. Filtrer la réduction. Cuisson de la sole: mettre les 4 filets de sole dans une sauteuse beurrée. Mouiller avec le vermouth et le fumet réduit. Faire pocher doucement pendant 10 minutes. Retirer les filets au chaud dans un plat de métal. Garniture: escaloper les têtes des champignons et les cuire avec 3 c soupe d'eau et des parcelles de beurre sel poivre du moulin et le jus d'un demi-citron sur feu vif pendant 3 à 4 minutes environ. Passer le liquide dans une petite casserole à travers un tamis. Laisser les champignons s'égoutter puis en garnir les filets de sole. La sauce: faire réduire la cuisson des champignons à 2 c à soupe. Faire encore réduire de moitié la cuisson des filets de sole y ajouter la réduction des champignons puis la crème épaisse laisser bouillir puis ajouter en dehors du feu les 3 jaunes d'oeufs en battant au fouet. Chauffer la sauce sans ébullition sur feu très modéré en remuant à la spatule. Rectifier l'assaisonnement de sel et poivre et ajouter selon le goût quelques gouttes de citron. Napper les filets de sole avec la sauce bouillante et facultativement décorer le plat avec des fleurons.

    FILETS DE SOLES AU VIN BLANC



    FILETS DE SOLES AU VIN BLANC

    Pour 6 personnes :

    12 filets de soles une demi-bouteille de vin blanc sec du sel du poivre

    50 g de beurre un citron deux échalotes hachées. 1 dl de crème

    6 fleurons une petite boîte de pelures de truffes

    6 crevettes bouquet du persil.

    Beurrez le fond d’une casserole et déposez-y les filets de soles roulés et maintenus à l’aide d’un bâtonnet. Ajoutez les échalotes hachées et assaisonnez de sel et de poivre.

    Arrosez avec le jus d’un citron. Mouillez avec le vin-blanc. Couvrez et faites pocher 10 minutes. Retirez les filets et dressez-les sur le plat de service que vous maintiendrez au chaud. Laissez réduire la cuisson. passez-la liez-la avec la crème rectifiez l’assaisonnement et nappez-en les filets. Décorez avec les lames de truffes et les fleurons et les crevettes rapidement passés au four. On peut ajouter quelques champignons émincés.


    FILETS DE SOLES AUX BROCOLIS



    FILETS DE SOLES AUX BROCOLIS
    Pour 4 personnes : 2 belles soles 4 c à soupe d'huile d'arachide 2 verres de vin blanc sec 1 citron 1 bouquet garni 3 échalotes 2 c à soupe do crème 1 c à soupe de farine 1 bouquet de basilic 40 g de beurre 80 g d'amandes effilées sel poivre 8 têtes de brocolis (1 kg environ). Dans une grande quantité d'eau bouillante salée mettez les brocolis et des reprise de l'ébullition laissez cuire 10 mn. Rafraîchissez-les à l'eau froide et égouttez-les. Otez peaux et filets des soles et disposez les filets au réfrigérateur après les avoir citronnés et poivrés. Faites réduire de moitié le vin blanc avec 1 verre d'eau le bouquet garni sel poivre et les arêtes puis passez cette sauce. Dans une sauteuse faites revenir les échalotes hachées avec 2 c à soupe d'huile. Dès coloration ajoutez la farine mouillez avec la sauce et la crème. Dès ébullition maintenez la sauce de côté après l'avoir relevée d'une c à soupe de basilic haché. Faites chauffer dans une poêle 2 c à soupe d'huile et le beurre puis faites-y blondir à feu vif les amandes. Ajoutez ensuite les brocolis salez poivrez et faites rapidement réchauffer le tout. Pendant ce temps faites réchauffer la sauce disposez-y les filets de soles et laissez cuire à feu très doux à 2 mn. Dressez les filets sur un plat entourés des brocolis et nappés de sauce. Présentez le reste de la sauce à part en saucière.

    FILETS DE SOLES AUX EPINARDS



    FILETS DE SOLES AUX EPINARDS
    Pour 4 personnes : 1 kg 500 d'épinards 2 belles soles 20 g de farine 100 g de beurre 50 cl de lait 50 g de gruyère râpé sel poivre. Faites cuire les épinards 5 mn à l'eau bouillante salée. Egouttez-les puis pressez-les. Levez les filets de soles et mettez-les à cuire doucement à l`eau froide salée et retirez-les lorsque l'eau commence à frémir. Mettez les filets sur un torchon. Faites une béchamel avec la farine 25 g de beurre et le lait ajoutez la majeure partie du gruyère assaisonnez. Faites chauffer les épinards dans le reste du beurre mettez-les dans le fond du plat à gratin posez dessus les filets de soles recouvrez avec la sauce parsemez avec le reste du râpé et faites dorer à four chaud 10 mn.

    FILETS DE SOLES AUX HERBES A LA VAPEUR



    FILETS DE SOLES AUX HERBES A LA VAPEUR
    Pour 4 personnes : 2 soles. Court-bouillon: têtes et arêtes des poissons 1 oignon 1 carotte persil thym laurier sel poivre 1 clou de girofle. Pour la cuisson: 4 à 5 feuilles d'épinard quelques feuilles de laitue 1 poireau 2 petits oignons 2 c à soupe de persil et de cerfeuil hachés. Faites lever les filets de soles et roulez-les en les maintenant par un fil ou des bâtonnets pique-olive. Avec les parures des poissons préparez un court-bouillon avec l'oignon la carotte émincée le bouquet garni et l'assaisonnement. Faites-le cuire environ 30 mn. Dans le fond de la passoire de votre ustensile à vapeur déposez les feuilles d'épinard et de laitue le poireau et les oignons émincés. Disposez les filets de soles sur ce lit de verdure saupoudrez d'herbes assaisonnez couvrez. Posez la passoire sur la casserole contenant le court-bouillon en ébullition (le liquide doit arriver à 1 cm du fond de la passoire). Faites cuire pendant 8 mn. Servez tel quel avec du beurre fondu citronné ou faites une sauce en mixant les légumes de cuisson avec un verre de court-bouillon filtré (plus ou moins pour avoir une sauce à bonne consistance). Vous pouvez y ajouter 1 c à soupe de crème fraîche et un filet de citron.

    FILETS DE SOLES AUX HUITRES CHAUDES



    FILETS DE SOLES AUX HUITRES CHAUDES

    Pour 6 personnes :

    6 soles de 300 à 400 g

    36 huîtres grasses (nø2 spéciales)

    6 échalotes

    6 citrons

    6 poireaux

    6 carottes

    2 litres de crème fleurette

    300 g de beurre doux

    1 l de muscadet

    2 cuillers à soupe de fenouil frais des marais

    1 bouquet garni.

    Lever les filets de soles. Préparer un fumet avec les arêtes broyées et les têtes des soles. Faire revenir au beurre avec les poireaux carottes et échalotes. Ajouter le muscadet
    1 litre d’eau et le bouquet. Passer au chinois et récupérer le jus. Laisser frémir 20 minutes. Plonger les huîtres dans une casserole d’eau chaude. Les retirer dès qu’elles commencent à s’ouvrir. Réserver les huîtres à peine blanchies et mélanger leur eau au fumet ainsi que le jus des citrons. Réduire le fumet pour obtenir 1/2 litre de sauce. Ajouter la crème fleurette et laisser à feu très doux encore 20 minutes jusqu’à liaison. Parallèlement recouvrir la plaque du four d’une feuille d’aluminium. Déposer les filets de soles roulés. Saler poivrer ajouter un peu de beurre et de fumet couvrir d’une autre feuille. Cuire 15 minutes thermostat 5/6. Sur un plat de service dresser un lit de poireaux blanchis au beurre déposer soles et huîtres. Napper de la sauce enrichie du fenouil.


    FILETS DE SOLE AUX KIWIS (créole)



    FILETS DE SOLE AUX KIWIS (créole)
    Préparation: 10 minutes. Cuisson: 15 minutes. Pour 4 personnes : 8 filets de sole 2 kiwis 1 dl de bouillon de poisson 2 dl de vin blanc sec 1 verre de sherry sec 1 dl de crème noix muscade sel poivre. Versez le vin et le sherry dans une casserole ajoutez le bouillon de poisson. Faites cuire à moitié. Salez poivrez ajoutez la noix muscade puis la crème et laissez cuire 5 minutes. Pendant ce temps pochez les filets de poisson dans de l'eau légèrement salée. Pelez les kiwis et coupez-les en tranches. Ajoutez celles-ci dans la sauce et laissez chauffer. Versez la sauce très chaude sur les filets de sole égouttés. Servez avec une purée de pommes de terre.

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