Recettes pour : morue

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63 recettes :

    ACRAS DE MORUE



    ACRAS DE MORUE

    125 g de morue dessalée

    1 petit piment

    1 oignon

    2 gousses d’ail quelques tiges de ciboulette

    250 g de farine

    2 oeufs sel poivre

    2 dl de lait

    1 c à calé de levure en poudre

    1 c à soupe de vinaigre.

    Effeuillez la morue. Passez le piment l’oignon l’ail et la ciboulette au mixeur. Faites une fontaine avec la farine cassez les oeufs au milieu joignez le sel et le poivre mouillez peu a peu avec le lait. Quand le mélange est lisse joignez la morue puis la levure délayée dans le vinaigre. Faites chauffer la friture. A l’aide d’une cuillère à dessert prélevez des boulettes de pâte laissez-les tomber dans la friture chaude. Dès qu’elles sont dorées
    égouttez-les sur un papier absorbant. Servez avec l’apéritif.


    ACRAS DE MORUE



    ACRAS DE MORUE

    700 g de morue

    2 cubes de court-bouillon

    2 oignons

    5 gousses d’ail persil

    2 c à café de harissa en tube (facultatif)

    3 oeufs

    2 c à soupe d’huile

    1 de litre de lait

    1 sachet de levure chimique

    300 g de farine.

    Couper la morue en morceaux et faire dessaler 12 heures. Changer souvent l’eau. Faire la pâte à frire en mélangeant la farine avec la levure du poivre peu de sel les oeufs le lait. Mixer l’oignon l’ail le persil et ajouter à la pâte. Plonger la morue dans de l’eau bouillante contenant 1 oignon piqué d’un clou de girofle
    1 feuille de laurier du thym et 2 cubes de court-bouillon cuire 10 mn environ. Egouttez la morue retirer la peau et les arêtes effeuillez-la et réduisez-la en purée. Mélanger la morue à la pâte. Jetez par petites cuillerées dans l’huile chaude.


    ACRAS DE MORUE

    moyen


    ACRAS DE MORUE

    Cuire la morue l’eau salée puis déchiqueter la chair à la fourchette et la faire dorer à l’huile avec un soupçon d’ail. Une fois froide la mélanger avec lait farine sel jaunes d’oeufs huile. Puis ajouter les blancs en neige. Faire des petites galettes plates et les jeter dans la friture.


    AIOLI DE MORUE A LA PROVENÇALE



    AIOLI DE MORUE A LA PROVENÇALE

    Préparation 30 mn. Cuisson 25 mn. Pour 4 à 6 personnes : 700 g à 800 g de filets de morue salée

    300 g de bigorneaux

    300 g de bulots

    2 petites courgettes

    8 carottes

    6 poireaux

    800 g à 1 kg de pommes de terre de grosseur moyenne

    300 g de haricots verts

    3 branches de céleri

    3 oeufs entiers

    2 jaunes d’oeufs

    1 citron

    1 dl d’huile d’olive

    8 gousses d’ail

    3 branches de thym

    3 feuilles de laurier sel poivre.

    La veille : mettre la morue à dessaler dans l’eau froide et la maintenir enroulée avec une ficelle de cuisine pour lui donner une meilleure présentation. Le jour même : équeuter les haricots verts
    éplucher et laver tous les légumes. Couper les poireaux et les branches de céleri en tronçons et les courgettes en grosses rondelles ; laisser les carottes entières si elles sont petites. Cuire séparément tous les légumes à l’eau bouillante salée ; les conserver tièdes . Laver les bulots et les cuire 15 minutes à l’eau salée et poivrée avec branche de thym et 1 feuille de laurier. Laver 2 fois les bigorneaux et les cuire 10 minutes à l’eau salée et poivrée avec du thym et du laurier. Les garder tous tièdes. Pocher la morue 5 à 6 minutes à frémissements à l’eau non salée poivrée avec du thym et du laurier. Aïoli : faire durcir les oeufs et les écaler. Ecraser les gousses d’ail et les réduire en pommade : saler et poivrer ajouter les 2 jaunes d’oeufs puis l’huile d’olive comme pour une mayonnaise ainsi que le jus du 1/2 citron. Dresser la morue dans un plat l’entourer de tous les légumes tièdes ou chauds des bigorneaux des bulots et des oeufs durs. Présenter l’aïoli à part.


    BEIGNETS COMME A ALGER



    BEIGNETS COMME A ALGER
    Pour 6 personnes : 200 g de farine sel 2 oeufs 1 verre d'eau tiède 250 g de filets de morue 2 citrons sel piment friture. Faites dessaler les filets de morue pendant 24 heures en renouvelant l'eau à plusieurs reprises. Préparez la pâle à beignets en travaillant ensemble au fouet les différents ingrédients; versez l'eau peu à peu la pâte doit être épaisse. Emiettez à la fourchette la chair de la morue et mélangez-la à la pâte; goûtez et salez si nécessaire; ajoutez du piment si vous en aimez le goût. Faites chauffer la friture; prenez la pâte avec une cuillère à soupe et faites-la tomber dans l'huile chaude retournez les beignets pour qu'ils cuisent bien; égouttez-les sur du papier absorbant. Servez les arrosés de jus de citron.

    BEIGNETS DE MORUE



    BEIGNETS DE MORUE
    450 g de morue séchée salée 300 g de pommes de terre 1 oignon 6 oeufs 1 petit verre de porto du persil plat une pincée de noix de muscade sel poivre huile pour friture Préparation: 5 minutes 24 heures à l'avance. 35 minutes le jour même. Cuisson: 20 minutes. Couper la morue en gros morceaux et la mettre dans une passoire puis dans une bassine d'eau froide la laisser dessaler 24 heures ou plus en changeant l'eau plusieurs fois la rincer. Mettre la morue dans une casserole la recouvrir largement d'eau froide porter à ébullition laisser frémir 10 minutes. L'égoutter lui retirer peau et arêtes la sécher dans un torchon la déchiqueter à la fourchette. La mettre dans un saladier. Faire cuire les pommes de terre avec leur peau à l'eau les éplucher les réduire en purée mélanger à la morue. Hacher l'oignon et le persil les mettre dans le saladier. Ajouter le porto la noix de muscade du sel et du poivre. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs ajouter ces derniers à la préparation en fouettant jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Fouetter les blancs à la fourchette sans les monter en neige les incorporer à la préparation qui doit avoir une tenue de purée. Former des quenelles à l'aide de 2 cuillères à soupe et les laisser tomber dans l'huile de friture bien chaude. Une fois les beignets dorés les retirer les déposer sur du papier absorbant. Servir en entrée avec une salade de haricots et d'oignons ou à l'apéritif (faire des quenelles plus petites).

    BRANDADE A LA CREME



    BRANDADE A LA CREME
    Pour 4 personnes : 500 g de filets de morue 4 dl d'huile d'olive et 2 dl de crème fraîche 1 gousse d'ail croûtons de pain frits à l'huile. Faites pocher la morue dessalée 10 mn. Egouttez enlevez peau et arêtes effeuiller. Mettez dans une casserole à fond épais 2 dl d'huile d'olive faites chauffer mettez la morue une gousse d'ail écrasée et travaillez le mélange jusqu'à ce qu'il soit réduit en pâte fine. Ajouter en travaillant le reste d'huile et la crème. Assaisonnez avec du poivre blanc garnissez avec des croûtons.

    BRANDADE AUX POMMES DE TERRE ROTIES



    BRANDADE AUX POMMES DE TERRE ROTIES
    Dans un plat à gratin mettre une couche de pommes de terre rôties une couche de brandade de morue recouvrir de pommes de terre rôties. Passer au four.

    BRANDADE DE MORUE



    BRANDADE DE MORUE
    Pour 6 à 8 personnes: 1 kg de morue salée entière ou 600 g de filets 1 litre d'huile d'olive 1 litre de lait 2 gousses d'ail poivre noix muscade 1 citron. Pour servir: croûtons frits et olives à volonté. Coupez la morue entière en deux ou trois morceaux faites-la tremper pendant 24 h en renouvelant l'eau de temps en temps. Mettez la peau noire au-dessus et isolez le fond du récipient rempli d'eau par une grille pour permettre au sel de s'échapper. Le plus pratique est de placer la morue dans une passoire. Si vous utilisez de la morue en filets 12 de dessalage suffisent. Après dessalage couvrez d'eau froide faites chauffer doucement jusqu'à 60ø C environ laissez pocher 10 mn (l'eau ne doit absolument pas bouillir cela durcirait le poisson). Egouttez soigneusement retirez la peau et toutes les arêtes émiettez la chair dans une terrine à fond arrondi. D'autre part faites tiédir séparément l'huile et le lait (ne chauffez pas trop jusqu'à 40øc environ). Placez la terrine dans un bain-marie chaud et versez alternativement l'huile et le lait en filets tout en battant énergiquement le mélange. Vous pouvez très bien utiliser un mixer. Sinon à la main il faut compter environ 30 mn de malaxage. Peu à peu la purée de poisson devient blanche et onctueuse. Terminez en ajoutant l'ail pilé le poivre la noix muscade et le jus de citron. Servez chaud avec des croûtons frits à l'huile et des olives noires à volonté. Vous pouvez servir le reste en beignets (boulettes de brandade enrobées de pâte à frire) ou froid dans des tomates creusées avec des oeufs durs et des lamelles d'avocats citronnées ou sur des tranches de pain.

    BRANDADE DE MORUE NIMOISE



    BRANDADE DE MORUE NIMOISE
    Pour 6 personnes : 800 g de morue salée 4 dl de lait 4 dl d'huile d'olive le jus d'un citron 1 ou 2 gousses d'ail sel poivre muscade 2 pommes de terre (facultatif). La veille faites dessaler la morue placée dans une passoire peau noire au-dessus en renouvelant l'eau deux ou trois fois. Coupez-la en morceaux et mettez-la dans une casserole d'eau froide portez à ébullition et laissez frémir 7 mn. Egouttez effeuillez la morue en retirant peau et arêtes. Mettez-la dans une terrine placée au bain-marie chaud. D'autre part faites tiédir séparément le lait et l'huile. Pilez la morue en ajoutant alternativement 1 cuillerée de lait et 1 cuillerée d'huile. Vous devez obtenir une préparation blanche et crémeuse (pour plus de rapidité vous pouvez utiliser un mixeur à la fin). Terminez en ajoutant le jus du citron l'ail pilé et l'assaisonnement. Joignez à volonté les pommes de terre cuites et réduites en purée. Mettez la brandade dans un plat allant au four et faites gratiner sous le gril. Servez avec des croûtons frits ou des fleurons de pâte feuilletée.

    BROUILLADE D’OEUFS A LA MORUE



    BROUILLADE D’OEUFS A LA MORUE
    Pour 5 à 6 personnes: 4 oeufs 500 g de morue salée 4 grosses pommes de terre 5 ou 6 oignons huile d'olive sel poivre persil. Dessalez la morue et effeuillez-la à cru. Dans une sauteuse faites cuire à l'huile les oignons émincés pour qu'ils deviennent transparents. Coupez les pommes de terre en fines allumettes et faites-les frire. Quand les oignons sont prêts ajoutez la morue effeuillée. Remuez avec une cuillère en bois et faites dorer. Assaisonnez et ajoutez alors les pommes de terre frites. Battez vivement les oeufs et versez-les dans le plat de cuisson. Laissez cuire jusqu'à ce que les oeufs soient pris mais encore moelleux. Saupoudrez de persil haché et servez aussitôt.

    CROQUE-MONSIEUR A LA NIMOISE



    CROQUE-MONSIEUR A LA NIMOISE
    Pour 4 personnes : 8 tranches de pain de mie 3 petites gousses d'ail 4 grosses cuillerées de brandade de morue 2 tomates une vingtaine d'olives noires dénoyautées 8 c d'huile d'olive. Pilez finement l'ail avec l'huile d'olive. Badigeonnez les tranches de pain de mie sur leurs deux faces avec cette préparation. Posez une rondelle de tomate sur chaque tranche et quelques olives noires. Réunissez-les deux par deux en ajoutant au milieu de la brandade de morue. Appuyez légèrement de façon à coller les tranches en sandwich. Enveloppez-les de papier d'aluminium huilé; faites cuire à four chaud quinze minutes puis cinq minutes à la position gril. Retournez-les une fois.

    EFFEUILLEE DE MORUE



    EFFEUILLEE DE MORUE
    Dessaler la morue 24 heures en changeant l'eau 5 à 6 fois. Faire un court-bouillon avec thym laurier et poivre en grains y faire pocher la morue 8 à 10 mn. L'émietter et la mettre dans un saladier. Faire revenir des poireaux émincés dans de l'huile d'olive. Dans un saladier mettre 2 jaunes d'oeufs 1 grosse gousse d'ail hachée un peu de piment oiseau écrasé 1 de jus de citron. Tourner au fouet et monter à l'huile d'olive comme une mayonnaise. Lorsque les poireaux sont cuits ajouter un peu de crème fraîche. Mettre la morue froide dans la mayonnaise ainsi que les poireaux refroidis 1 c à soupe de ciboulette 150 g d'olives noires dénoyautées. Mettre dans un plat au frais. Servir avec des tranches de citron.

    ESTOUFFADE DE MORUE A L’AIL



    ESTOUFFADE DE MORUE A L’AIL

    Pour 4 personnes.

    Préparation 25 minutes. Cuisson 30 minutes. 700 g de filets de morue salée

    600 g de pommes de terre

    2 oeufs

    1 dl de lait

    3 cuillerées à soupe d ’huile d’olive

    8 gousses d ’ail

    2 cuillerées à soupe de persil haché thym laurier. Sauce : 150 g de crème fraîche

    2 gousses d ’ail

    1 filet de jus de citron sel poivre.

    La veille : mettre la morue à dessaler dans de l’eau froide ; changer l’eau 2 ou 3 fois. Le jour même faire bouillir le lait et préparer un court-bouillon avec 2 litres d’eau le lait du thym du laurier et y faire pocher les filets de morue 8 minutes à frémissement. Cuire les pommes de terre en robe des champs puis les éplucher et écraser la pulpe. Faire durcir les oeufs les écraser à la fourchette les mélanger aux pommes de terre avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive et du persil haché déposer dans un plat à four. Blanchir les 8 gousses d’ail non épluchées
    2 minutes à l’eau bouillante ; ensuite les couper en deux et les faire revenir à la poêle dans 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive. Egoutter la morue la poser sur les pommes de terre ainsi que l’ail et passer au four à 210ø C pendant 4 minutes. Sauce : éplucher 2 gousses d’ail les faire blanchir 2 minutes puis les écraser finement. Faire réduire la crème fraîche sur feu doux y ajouter l’ail écrasé le jus de citron un peu de sel et du poivre ; faire réduire. Napper le plat avec cette sauce ; servir.


    FILETS DE MORUE MARINES AUX BOULETTES DE POMMES DE



    FILETS DE MORUE MARINES AUX BOULETTES DE POMMES DE
    Pour 4 personnes : 4 tranches de morue fraîche d'environ 3 cm d'épaisseur oignons dont un haché fin fumet de poisson bien relevé sel poivre noir et de Cayenne 4 grosses pommes de terre 1 jaune d'oeuf 10 cl de crème double jus de 1/4 de citron 400 g de pommes de terre. Marinade: 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive 4 cuillerées à soupe de vin blanc sec 1 gousse d'ail finement hachée persil haché 1 feuille de laurier pilée. Sauce blanche: 20 g de farine 20 g de beurre 1 de litre de fumet de poisson. Garniture: 8 croûtons 4 tranches de lard grillé. Faites mariner les tranches de morue pendant au moins 4 heures en les retournant souvent dans la marinade. Mettez-les dans un plat à gratin bien beurré et saupoudrez d'oignon haché arrosez de fumet de poisson assaisonnez de sel et poivre. Couvrez portez au four moyen ou sur le feu à douce chaleur jusqu'à ce que le poisson soit cuit (10 à 15 minutes). Pendant ce temps préparez la garniture: Avec une petite cuiller spéciale creusez des pommes de terre pour y façonner de petites boules que vous jetterez dans l'eau bouillante salée pendant 15 minutes. Egouttez et tenez-les au chaud à la vapeur. Sauce: Préparez une sauce blanche mouillée de fumet de poisson. Dès qu'elle est cuite incorporez délicatement le jaune d'oeuf la crème le jus de citron les pommes de terre et tenez au chaud sans faire bouillir (la sauce tournerait). Détaillez en languettes les tranches de lard que vous aurez grillées posez-les sur les darnes de poisson et saupoudrez de persil haché. Décorez de croûtons frits et servez la sauce séparément.

    FRITOS DE MORUE



    FRITOS DE MORUE
    Effeuiller la morue bien dessalée et pochée. Arroser de jus de citron. Poivrer. Passer chaque morceau dans une pâte à frire épaisse. Cuire à friture très chaude. Servir avec une sauce très relevée (ketchup barbecue tartare béarnaise etc...)

    GRATIN DE MORUE



    GRATIN DE MORUE
    Préparation: 20 minutes. Cuisson: 40 minutes. 1 kilo de morue dessalée 1 kg de pommes sautées 200 g d'oignons émincés 1 c à soupe de persil haché 1 litre de vin blanc 1 l de fumet de poisson 50 g de beurre 1 pincée de piment de Cayenne sel poivre. Préchauffer le four th 6 (180ø). Beurrer un plat à four y déposer une couche de pommes sautées surgelées et une d'oignons émincés. Saler et poivrer. Déposer les morceaux de morue. Recouvrir d'oignons puis de pom'sautées. Saler et poivrer. Mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson. Si tout le liquide ne tient pas le reste sera ajouté en cours de cuisson. Cuire au four pendant quarante minutes th. 6 (180ø).

    GRATIN DE MORUE AUX EPINARDS



    GRATIN DE MORUE AUX EPINARDS
    Faites pocher 10 mn à l'eau frémissantz 800 g de filets de morue dessalés. Egouttez-la et effeuillez-la. Faites fondre au beurre 1 kg d'épinards. Assaisonnez de sel poivre et muscade. Dans un plat à gratin beurré mettez une couche d'épinards une couche de morue etc... Nappez le tout de sauce béchamel et faites gratiner.

    GRATIN DE MORUE AUX GIROLLES



    GRATIN DE MORUE AUX GIROLLES
    Dessaler la morue peau au-dessus. Chauffer de l'eau dans une cocotte y mettre la morue avec du thym 1 oignon piqué de 4 clous de girofle 2 feuilles de laurier du persil. Cuire 10 mn. Chauffer de l'huile d'olive verser 250 g de girolles sel poivre laisser cuire. Sortir la morue enlever la peau et les arêtes. Mettre de l'ail et du persil dans les girolles cuites. Remuer arrêter le feu couvrir et laisser infuser les girolles. Dans une autre poêle chauffer l'huile faire fondre 1 oignon coupé fin. Frotter un morceau de pain de campagne écroûté avec beaucoup d'ail écrasé et le mettre à tremper dans de l'huile d'olive. Allumer le feu sous les girolles y vider les oignons et la morue effeuillée remuer ajouter de crème fraîche (ni sel ni poivre). Vider dans un plat à gratin. Essorer le pain et l'émietter sur le dessus du gratin. Mettre à four moyen 20 mn.

    LE GRAND AIOLI



    LE GRAND AIOLI

    Pour 10 personnes : 3 boîtes de filets de morue

    10 oeufs durs

    10 petits poulpes

    3 douzaines d’escargots

    10 pommes de terre

    10 petits artichauts de Provence

    1 kg de carottes

    2 oignons piqués de clous de girolle

    1 kg de petites courgettes

    1 kg de tomates ou 2 betteraves cuites thym laurier. Pour la sauce aïoli : 2 jaunes d’oeufs

    1 tête d’ail

    1 litre de très bonne huile d’olive

    1 citron

    250 g d’olives noires.

    La veille faites tremper les filets de morue à l’eau claire. Le lendemain
    égouttez-les et enlevez les arêtes. Faites pocher la morue quinze minutes à l’eau frémissante avec thym et laurier. Cuisez les légumes séparément en commençant par les carottes. Les courgettes se cuisent entières non épluchées quinze à dix huit minutes. Egouttez la morue et les légumes conservez-les au chaud. Faites cuire les escargots à l’eau bouillante salée très parfumée de fenouil. Ils sont cuits quand ils sortent facilement de leur coquille. Lavez et pochez les poulpes dans un court-bouillon bien aromatisé vingt-cinq minutes environ. Pour la sauce épluchez les gousses d’ail pilez-les dans un mortier en ajoutant sel et poivre. Incorporez en mélangeant bien les deux jaunes d’oeufs. Versez l’huile d’olive. Ajoutez le jus de citron. Servez les légumes : pommes de terre au centre carottes et courgettes disposées en étoile. Poisson poulpes et escargots sur un autre plat. Le tout décoré avec les oeufs durs et les olives.


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