Recettes pour : merlan

Poisson vivant dans toutes les mers, mais surtout en Atlantique et dans la Manche. Long de 25 à 40 cm, le merlan est gris verdâtre sur le dos, doré sur les flancs et blanc argenté sur le ventre. Sa chair est très fine. Entier ou en filet sur l’étal.


En cuisine :

Sa chair feuilletée et fragile exige une cuisson rapide sinon elle se défait. Le merlan se prépare à la vapeur, frit, meunière, au vin blanc, en paupiettes ou farci ; il apporte du moelleux aux soupes de poissons ; il permet de préparer des farces et des mousses fines.


55 recettes :

    BOULETTES DE MERLAN



    BOULETTES DE MERLAN
    500 g de filets de merlan 2 oeufs 100 g de mie de pain trempée dans du lait 4 gousses d'ail sel poivre noix de muscade 1 petit bouquet de persil. Sauce: 1 paquet de soupe de poisson ou 250 g de bouillon de poisson 1 verre de vin blanc 3 tomates 1 verre d'eau. Mélanger tous les ingrédients et former des boulettes les rouler dans de la farine puis dans de l'oeuf battu. Faire frire dans de l'huile chaude. Faire cuire 15 mn les tomates avec le paquet de soupe délayé dans l'eau et le vin. Passer au tamis. Servir les boulettes avec la sauce à part.

    BOULETTES DE POISSON



    BOULETTES DE POISSON
    600 g de filets de merlan 2 oeufs 100 g de mie pain trempée dans du lait 3 gousses d'ail 1 c à café de moutarde sel poivre noix muscade 1 petit bouquet de persil. Ecraser le poisson mêler la mie de pain l'ail le persil haché. Assaisonner ajouter la moutarde et 1 oeuf entier. Bien mélanger. Former des boulettes les rouler dans de la farine puis dans l'oeuf battu. Faire frire dans de l'huile chaude. Accompagner de la sauce suivante: 1 paquet de soupe de poisson ou 250 g de bouillon de poisson 1 verre de vin blanc sec 3 tomates coupées en quartiers 1 verre d'eau. Délayer la soupe poissons dans un 1/2 verre d'eau et le verre de vin blanc ajouter les tomates. Porter 15 mn à ébullition passer au tamis. Servir dans une saucière.

    COURONNE DE POISSON



    COURONNE DE POISSON
    Pour 4 personnes : 1 200 kg de merlans (soit environ 400 g de filets) 3 oeufs sel poivre 100 g de crevettes cuites et décortiquées une noix de beurre. Fumet: les têtes et les arêtes des poissons 1 carotte 1 oignon sel poivre thym laurier persil 1 litre d'eau 1 verre de vin blanc sec. Sauce: 2 jaunes d'oeufs 1 bol de fumet de poisson sel poivre 100 g de beurre 1 ou 2 c à soupe de jus de citron. Pour garnir: crevettes bouquets à volonté ou fleurons de pâte feuilletée. Faites lever les filets de poisson si possible par votre poissonnier mais conservez les parures. Retirez la peau des filets. Préparez d'abord le fumet de poisson: mettez les parures dans une casserole avec l'oignon et la carotte émincés l'assaisonnement et le bouquet garni. Couvrez d'eau et de vin blanc laissez cuire 30 mn en écumant de temps en temps. Filtrez ensuite le fumet et laissez réduire d'un tiers puis laissez refroidir. Passez la chair du poisson au mixer; à cette purée ajoutez les jaunes d'oeufs mélangez bien salez poivrez joignez la moitié des crevettes puis incorporez délicatement les blancs d'oeufs battus en neige. Beurrez un moule en couronne de 23 cm de diamètre d'une contenance de 1 litre et si possible à revêtement anti-adhésif. Versez-y la préparation et faites cuire à four chaud préchauffé et au bain-marie pendant 30 mn. Dix minutes avant la fin de la cuisson du poisson préparez la sauce: dans une casserole mettez 2 jaunes d'oeufs 1 dl de fumet de poisson du sel et du poivre (pas trop car le fumet est déjà assaisonné). Fouettez sur feu très doux au fouet à sauce et incorporez le beurre dur par parcelles. Quand la sauce est crémeuse ajoutez du jus de citron au goût et le reste des crevettes. Au moment de servir démoulez la couronne de poisson sur le plat de service chauffé. Nappez de sauce décorez de crevettes ou de fleurons et servez sans attendre.

    COURONNE DE SOUFFLE DE POISSON



    COURONNE DE SOUFFLE DE POISSON
    750 g de filets de merlan ou autre poisson au choix. Court-bouillon: 4 dl d'eau 4 dl de vin blanc sec bouquet garni (thym laurier persil) 3 clous de girofle sel 4 grains de poivre. Appareil à soufflé: 50 g de beurre 50 g de farine 2 dl de lait bouillant 2 dl de court-bouillon 200 g de crème fraîche épaisse 4 oeufs sel poivre muscade. Sauce aux crevettes: 250 g de crevettes décortiquées 60 de beurre 50 g de farine 3 dl de court-bouillon 2 dl de vin blanc sec 4 c à soupe de crème fraîche 1 c à soupe de concentré de tomate 1 c à café d'extrait de viande 1 pincée de sucre ou 2 c à soupe de madère sel et poivre. Décor facultatif: crevettes entières. La veille préparez le court-bouillon en faisant cuire ensemble pendant 20 à 30 minutes tous les ingrédients qui le composent. laissez refroidir et plongez-y alors les filets de poisson. Amenez doucement à ébullition et laissez pocher 10 minutes environ à frémissement. Egouttez le poisson passez le au moulin à légumes (grille fine) ou au tamis de crin. Filtrez le court-bouillon et gardez-le en réserve. Conservez le tout au frais. Le lendemain environ 2 heures avant de servir le plat confectionnez l'appareil ou base de soufflé: chauffez le beurre délayez-y la farine cuisez 2 minutes en remuant et sans laisser prendre couleur puis mouillez avec le lait bouilli et le court-bouillon froids versés ensemble en une fois. Faites épaissir la sauce sur feu doux sans cesser de remuer puis retirez-la du feu. Ajoutez-y les 4 jaunes d'oeufs battez bien et laissez refroidir. Pendant ce temps beurrez un grand moule couronne démontable battez les blancs d'oeufs en neige ferme. Incorporez à la préparation refroidie la crème l'assaisonnement puis les blancs d'oeufs battus en neige. Versez le tout dans le moule beurré et faites cuire à four chaud dans un bain-marie. pendant 1 h 1/2 à 1 h 3/4. Pilez au mortier 100 g de crevettes avec le concentré de tomate et préparez la sauce (que vous pouvez garder au chaud dans un bain-marie sur feu très doux: délayez la farine dans le beurre fondu et chauffez jusqu'à ce qu'ils dorent légèrement. Mouillez alors avec court-bouillon et vin blanc et ajoutez les crevettes pilées avec la tomate puis la crème fraîche l'extrait de viande sucre ou madère sel et poivre. Amenez à ébullition et faites épaissir en remuant. Démoulez le soufflé nappez d'un peu de sauce et décorez de crevettes servez le reste de sauce en saucière.

    CREME AU SAFRAN



    CREME AU SAFRAN
    Pour 4 personne: 600 à 700 g de poisson doux (merlan turbot carrelet limande...) 3 oignons moyens 3 pommes de terre moyennes 1 litre de lait 1 petit pot de crème double beurre fines herbes pain rassis sel poivre safran un peu de bouillon de volaille ou du concentré. Epluchez les pommes de terre et les oignons émincez-les et mettez-les dans une casserole contenant en parties égales du lait et du bouillon de volaille faites bouillir très doucement jusqu'à ce que oignons et pommes de terre soient parfaitement cuits; passez au tamis fin et mouillez juste ce qu'il faut pour obtenir une crème souple. Parez le poisson puis faites-le pocher pendant 8 à 10 mn à l'eau salée frémissante. Remettez la crème de légumes sur feu doux aromatisez abondamment de safran. Portez à ébullition et laissez mijoter 5 mn environ. Faites frire au beurre quelques tranches de mie de pain rassis laissez-les refroidir et tartinez-les de beurre manié avec les fines herbes hachées. Ajoutez quelques cuillerées de crème au potage rectifiez-en l'assaisonnement; mettez-y les morceaux de poisson et faites réchauffer sans laisser bouillir. Servez dans une soupière préalablement chauffée et présentez les canapés à part sur une assiette.

    DARNES DE MERLAN PROVENÇALE



    DARNES DE MERLAN PROVENÇALE
    Pour 4 personnes : 4 darnes de merlan de 250 g chacune 4 petites courgettes 8 fleurs de courgettes (facultatif) 4 tomates 2 citrons 2 gousses d'ail 3 pincées d'herbes de Provence 2 c à soupe d'huile de tournesol 1 c à soupe d'huile d'olive 1 morceau de sucre sel poivre concassé. Rincez les darnes de merlan épongez-les et placez-les dans un plat creux. Arrosez-les avec le jus des deux citrons. Laissez-les mariner pendant 30 mn en les retournant une ou deux fois. Ebouillantez pelez et épépinez les tomates. Coupez-les en morceaux. Epluchez les gousses d'ail et émincez-les. Après en avoir supprimé les extrémités rincez les courgettes et coupez-les en rondelles. Préchauffez votre four sur thermostat 7 (210øC). Chauffez l'huile de tournesol dans une poêle. Versez-y les tomates les courgettes l'ail ainsi que le morceau de sucre. Salez parsemez des herbes de Provence. Faites cuire sur feu modéré pendant 10 mn. Le liquide de cuisson doit épaissir jusqu'à devenir une sauce onctueuse. Versez les légumes dans un plat de service au four. Egouttez les darnes de merlan et ajoutez-les aux légumes. Salez et parsemez de poivre concassé. Glissez le plat au four et laissez cuire encore 10 mn. Deux minutes avant la fin de la cuisson répartissez les fleurs de courgettes rincées dans le plat et arrosez d'huile d'olive. Servez aussitôt.

    DES DE MERLANS A LA MEXICAINE



    DES DE MERLANS A LA MEXICAINE
    Choisissez 500 g de merlan très frais (ou autre poisson à chair blanche et maigre). Retirez toute trace de peau et d'arêtes. Coupez la chair en dés. Recouvrez d'un verre de jus de citron et laissez mariner de 4 à 6 heures dans le réfrigérateur. Mélangez ensuite délicatement le poisson égoutté avec 2 tomates coupées en lamelles 1 oignon râpé 2 cuillerées à soupe de basilic ou de cerfeuil haché et d'huile d'olive sel. Ajoutez une pincée de poivre de Cayenne ou si vous ne craignez pas les plats très relevés un piment oiseau écrasé.

    FILETS DE MERLANS



    FILETS DE MERLANS
    Faites fondre 10 mn dans 50 g de beurre 2 carottes 2 oignons 2 blancs de poireaux et 150 g de champignons le tout émincé avec sel et poivre. D'autre part faites fondre dans 30 g de beurre 3 échalotes hachées mouillez de 2 dl de vin blanc sec laissez réduire de moitié ajoutez 2 dl d'eau puis les légumes. Nappez 8 filets de merlan à cette sauce parsemez de noisettes de beurre et passez 25 mn au four.

    FILETS DE MERLAN A LA CREME



    FILETS DE MERLAN A LA CREME
    Levez les filets de 4 merlans. Faites cuire les parures 30 mn avec 1 oignon bouquet garni sel poivre 4 dl d'eau et 4 dl de vin blanc. Filtrez. Dans un plat beurré allant au four disposez les filets parsemez de beurre mouillez de 3 dl de fumet. Faites cuire au four 10 mn. Gardez au chaud. Faites un roux avec 20 g farine 20 g de beurre et le jus de cuisson. Liez avec 2 c à soupe de crème fraîche et 1 jaune d'oeuf.

    FILETS DE MERLAN A L’ESTRAGON



    FILETS DE MERLAN A L’ESTRAGON
    6 filets de merlans 1 cuillerée à soupe de maïzena 1 verre de vin blanc sec 1 c à café de poudre d'estragon 750 g d'oignons 1 gousse d'ail 3 c à soupe d'huile sel poivre. Epluchez les oignons et l'ail et émincez-les finement avant de les faire fondre à feu doux dans l'huile pendant 10 à 15 minutes. Délayez la maïzena et l'estragon dans un demi-verre de vin blanc sec et ajoutez aux oignons en tournant quelques secondes. Retirez du feu salez et poivrez. Placez les filets crus de merlans dans un plat bien beurré. Couvrez-les avec la préparation et laissez cuire à four doux 1 heure recouverts d'un papier sulfurisé également bien beurré.

    FILETS DE MERLAN AU CITRON



    FILETS DE MERLAN AU CITRON
    Pour 4 personnes : 2 citrons 4 filets de merlan 2 noix de beurre 1 verre de vin blanc sec ou cidre sec sel poivre. Tailler en juliennes le zeste des citrons puis couper la chair en petits dés. Dans un plat à four placer les filets de merlan après les avoir repliés en deux. Assaisonner de sel et de poivre ajouter les noix de beurre coupées en morceaux arroser avec le vin blanc ou le cidre puis parsemer le tout avec les dés de chair des citrons ainsi qu'avec leur zeste taillé en juliennes. Mettre à four moyen (5-6 du thermostat 210 préalablement chauffé et laisser cuire un quart d'heure.

    FILETS DE MERLAN AU CITRON



    FILETS DE MERLAN AU CITRON
    Pour 4 personnes : 8 filets de merlan 4 c à soupe d'huile 1 échalote 150 g de champignons de couche sel poivre 2 citrons. Déposez les filets de poisson dans un plat allant au four huilé avec la moitié de l'huile. Dans l'autre moitié faites revenir l'échalote hachée et les champignons (émincés s'ils sont gros) assaisonnez ne laissez pas roussir. Répartissez cette préparation sur le poisson et arrosez du jus des citrons pressés. Couvrez d'une feuille de papier d'aluminium et faites cuire à four chaud 30 mn. Garnissez à volonté de rondelles de citron.

    FILETS DE MERLAN AU CRABE



    FILETS DE MERLAN AU CRABE
    Pour 4 personnes : 4 beaux merlans. Fumet: les parures des poissons 20 g de beurre 1 carotte 1 oignon un bouquet garni 1 c à soupe de jus de citron 1 litre de vin blanc sec 1 litre d'eau sel poivre. Pour la sauce: 50 g de crème fraîche 150 g de chair de crabe persil haché à volonté. Levez les filets de merlans. Mettez les parures dans une casserole avec le beurre. Faites suer pendant quelques minutes puis ajoutez la carotte l'oignon et le bouquet garni; mouillez de citron et de vin blanc assaisonnez couvrez et laissez cuire doucement pendant 45 mn en écumant de temps en temps. Passez cette préparation au chinois puis faites-y pocher les filets de merlans pendant 3 mn. Egouttez-les et gardez-les au chaud entre deux assiettes posées sur une casserole d'eau bouillante. Faites réduire le fumet de moitié sur feu vif puis ajoutez la crème et la chair de crabe. Donnez un bouillon goûtez et rectifiez l'assaisonnement de cette sauce nappez-en les filets de merlans et saupoudrez à volonté de persil haché.

    FILETS DE MERLAN AU FOUR



    FILETS DE MERLAN AU FOUR
    Coupez en fine julienne 2 petites carottes 1 blanc de poireau 1 petite branche céleri et 100 de champignons de couche. Faites fondre le tout au beurre en assaisonnant. D'autre part hachez finement 2 échalotes faites-les revenir au beurre mouillez de 2 dl de vin blanc sec et de 2 dl d'eau. Laissez réduire de moitié ajoutez les légumes préparés. Versez le tout sur 2 beaux filets de merlan déposés dans un plat beurré. Saupoudrez de chapelure parsemez de parcelles de beurre et faites cuire au four 20 mn.

    FILETS DE MERLAN AU PORTO



    FILETS DE MERLAN AU PORTO
    Pour 4 personnes : 8 filets de merlan 2 c à soupe d'huile sel poivre 1 dl de vin blanc sec 4 carottes 1 poireau 1 échalote 80 g de beurre sel poivre 4 c à soupe de porto 50 g de crème fraîche persil haché. Huilez légèrement les filets de poisson assaisonnez-les disposez-les dans un plat allant au four mouillez de vin couvrez d'un papier d'aluminium huilé à l'intérieur gardez en attente. D'autre part pelez et émincez les carottes et le poireau hachez l'échalote. Faites fondre doucement ces légumes dans la matière grasse chaude assaisonnez quand ils sont tendres (10 mn environ) arrosez de porto joignez la crème. Parallèlement enfournez le poisson à four chaud et laissez cuire pendant 15 mn environ. Servez la sauce aux légumes sur le poisson saupoudrez de persil haché et servez bien chaud avec du riz créole ou des épinards.

    FILETS DE MERLAN AUX COURGETTES



    FILETS DE MERLAN AUX COURGETTES
    Pour 4 personnes : 8 filets de merlan 2 échalotes 4 courgettes 1 c à soupe de persil haché 50 g de beurre 50 g de gruyère râpé. Assaisonnez les filets. Pelez et hachez les échalotes répartissez-les dans le fond d'un plat beurré allant au four. Posez les filets de merlan par-dessus. Recouvrez-les des courgettes lavées et coupées en rondelles. Assaisonnez répartissez le persil haché parsemez de beurre en parcelles et de fromage râpé. Faites cuire à four chaud pendant 20 mn en arrosant de temps en temps avec un peu d'eau. Pour cette recette il vaut mieux employer des petites courgettes qu'il n'est pas nécessaire de peler.

    FILETS DE MERLAN FRITS



    FILETS DE MERLAN FRITS
    Pour 6 personnes : 6 filets de merlan 2 citrons 1 cuillerée à soupe de câpres 200 g de pain de mie écroûté ou de pain bis sel poivre farine huile à friture. Coupez le pain en petits dés mettez-le dans une passoire et faites-le frire en premier dans l'huile chaude non fumante. Egouttez-le sur du papier absorbant. Epluchez les citrons à vif; coupez-les en rondelles de 5 millimètres d'épaisseur puis en petits morceaux. Epongez les filets roulez-les dans la farine faites-en tomber l'excès. Jetez-les dans la friture chaude non fumante. Egouttez-les sur papier absorbant. Dressez sur le plat de service chaud avec au centre les filets salés et poivrés et autour les croûtons et le citron mélangés avec les câpres. Servez avec des pommes à l'anglaise et du beurre. Si vous souhaitez cuire les filets au beurre le travail sera un peu plus long mais la préparation plus délicate. Mettez les filets farinés dans le beurre chaud servez-vous d'une spatule pour les retourner et ne laissez pas le beurre brunir. Arrosez- en les filets dans le plat de service additionné du jus d'un citron.

    FILETS DE MERLAN FRITS



    FILETS DE MERLAN FRITS
    Pour 6 personnes : 3 gros merlans sel poivre friture. Pâte à frire: 60 g du farine une c à soupe d'huile une c à soupe de beurre 2 dl d'eau tiède 2 blancs d'oeufs battus en neige ferme. Sauce: 50 g de beurre une carotte un oignon une petite branche de céleri 20 p de farine 5 belles tomates bien mûres 50 g d'olives vertes 3 filets d'anchois un demi morceau de sucre une gousse d'ail écrasée 2 dl d'eau une c d'huile persil haché. Préparez la sauce. Hachez finement la carotte l'oignon et le céleri. Faites fondre ces légumes au beurre à petit feu saupoudrez-les avec la farine faites légèrement blondir ajoutez les tomates pelées épépinées et concassées. Mouillez avec l'eau tiède ajoutez le morceau de sucre et l'ail. Mouillez avec 2 dl d'eau tiède laissez cuire 20 mn puis passez au tamis. Dénoyautez les olives. Faites les blanchir à l'eau bouillante. Ajoutez-les à la sauce que vous continuerez à faire cuire encore 20 mn. Pilez les anchois avec un cuillerée d'huile. Ajoutez-les au dernier moment. Rectifiez l'assaisonnement (veillez à ne pas trop sale). Lever les filets des merlans. Assaisonnez-les préparez une pâte à frire légère e travaillant dans une terrine la farine l'huile le beurre fondu une pincée de sel. Mouillez avec 2 dl d'eau tiède. Incorporez lorsque la pâte est bien lisse les 2 blancs d'oeufs battus en neige ferme. Trempez les filets de merlans dans cette pâte jetez-les dans la friture bien chaude laissez bien dorer de façon à ce que les filets de merlans soient bien cuits. Retirez-les. Egouttez-les disposez-les dans un plat de service. Nappez-les avec la sauce garnissez le plat de rondelles de citron saupoudrez de persil finement haché.

    FILETS DE MERLAN SAUCE AUX ANCHOIS



    FILETS DE MERLAN SAUCE AUX ANCHOIS
    Pour 6 personnes. Cette recette peut être réalisée avec des filets de daurade de cabillaud et avec des filets de poisson que vous achetez surgelés. Elle convient aussi à des petites plies frites entières. 12 filets de merlans 4 c à soupe de farine 2 oeufs 1 dl de lait sel poivre. Sauce: 1 jaune d'oeuf dur 6 filets d'anchois 1 litre d'huile. Passez les filets de poisson successivement dans la farine les oeufs battus avec le lait salé et poivré puis de nouveau la farine. Faites les frire à grande friture en les retournant à mi-cuisson égouttez-les soigneusement sur du papier absorbant quand ils sont dorés (5 mn environ). Il faudra sans doute procéder à la cuisson en plusieurs fois. Servez avec la sauce aux anchois: pilez les filets d'anchois avec le jaune d'oeuf puis versez L'huile en filet en montant la sauce comme une mayonnaise. Servez en même temps du citron à volonté.

    FILETS DE MERLAN SAUCE MOUTARDE



    FILETS DE MERLAN SAUCE MOUTARDE
    Pour 4 personnes : 4 filets de merlan de 200 g pièce 2 tomates 2 citrons 50 g de beurre 1 c à soupe rase de farine 1 tablette de bouillon 100 g de crème 2 c de chapelure 3 brins de persil sel poivre. Essuyez les filets de merlan avec du papier absorbant. Salez et poivrez sur les deux faces et arrosez-les du jus d'un citron. Laissez reposer 10 mn. Préchauffez le four th 7 (210ø). Pendant ce temps préparez la sauce: faites dissoudre la tablette de bouillon dans 25 cl d'eau chaude. Faites fondre 30 g de beurre dans une casserole à fond épais. Versez-y la farine mélangez et laissez cuire doucement 1 à 2 mn. Versez le bouillon sur le mélange beurre-farine en mélangeant au fouet à main. Poivrez et laissez mijoter pendant 10 mn sur feu doux. Incorporez alors dans la sauce la crème fraîche mélangée à la moutarde. Lavez et essuyez les tomates. Coupez-les en grosses rondelles. Beurrez un plat à gratin et nappez le fond d'un peu de sauce. Disposez dessus les filets de merlan en les intercalant avec les rondelles de tomates. Nappez du reste de la sauce puis saupoudrez de chapelure. Parsemez du reste de beurre coupé en petits morceaux. Mettez le plat au four et laissez cuire 20 mn. Au moment de servir parsemez le plat de persil finement haché et entourez avec le citron coupé en quartiers. Servez bien chaud et accompagnez pommes à l'anglaise.

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