Recettes pour : fruits de mer

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34 recettes :

    ASSIETTE ESPAGNOLE



    ASSIETTE ESPAGNOLE

    Pour 4 personnes :

    2 litres de moules et palourdes

    8 langoustines ou grosses crevettes

    200 g de tomates

    1 oignon persil citron

    1 verre de vin blanc sel et poivre huile d’olive

    4 tranches de pain de campagne.

    Dans 4 cuillerées d’huile faites revenir l’oignon haché puis ajoutez les fruits de mer et le vin. Laissez cuire à feu vif jusqu’à ce que le vin se soit complètement évaporé. Apres quoi ajoutez les tomates hachées. Couvrez et laissez cuire dix minutes. Salez légèrement poivrez arrosez de citron mélangez et servez sur les tranches de pain grillées.


    BOUCHEES AUX FRUITS DE MER



    BOUCHEES AUX FRUITS DE MER
    Pour 6 personnes : 6 bouchées en pâte feuilletée 1 échalote 1 dl de vin blanc sec 2 dl d'eau 6 noix de coquilles St-Jacques (fraîches ou surgelées) 50 g de champignons de couche 200 g de crevettes cuites et décortiquées 100 g de poisson blanc cuit 50 g de crème fraîche sel poivre. Pour garnir: crevettes bouquet à volonté et persil haché. Hachez l'échalote faites-la cuire dans le vin et l'eau pendant 10 mn. Faites-y pocher les noix des coquilles (5-6 mn environ) ainsi que les champignons émincés. Ajoutez les crevettes et le poisson coupé en petits morceaux. Laissez-les se réchauffer puis égouttez le tout et gardez au chaud sur le plat de service. Laissez réduire le liquide de cuisson puis ajoutez la crème et assaisonnez. Versez la sauce sur la garniture préparée. D'autre part vous aurez fait réchauffer les croûtes à four doux. Au moment de servir garnissez-les avec la sauce aux fruits de mer. Décorez à volonté de crevettes bouquet.

    BROCHETTES DE FRUITS DE MER



    BROCHETTES DE FRUITS DE MER
    Pour 4 personnes : 2 litres de grosses moules 7 citrons sel poivre 1 pointe de curry 1 brin de basilic 6 feuilles de sarriette 1 c à café de coriandre en poudre 1 verre d'huile 16 queues de langoustines 16 queues de crevettes bouquet 300 g de maigre de poitrine fumée 16 champignons 1 poivron vert. Grattez et lavez les moules et faites-les ouvrir rapidement à feu vif casserole couverte. Laissez-les refroidir et ôtez-les de leur coquille. Préparez une marinade avec le jus de 5 citrons salez poivrez et relevez avec le curry le basilic haché la sarriette la coriandre et ajoutez l'huile. Mélangez et mettez les moules à mariner 2 heures environ. Pendant ce temps détaillez le maigre de poitrine en dés et faites-les blanchir à grande eau bouillante 1 mn rincez et égouttez-les. Lavez et équeutez les champignons cannelez 2 citrons et coupez-les en rondelles détaillez le poivron. Formez alors les brochettes de la façon suivante: 1 rondelle de citron 1 dé poitrine 1 queue de langoustine 1 champignon 1 moule 1 dé de poitrine 1 queue de crevette 1 dé de poivron 1 moule 1 dé de poitrine 1 queue de crevette 1 champignon 1 dé de poitrine 1 moule 1 queue de langoustine 1 rondelle de citron. Formez ainsi 8 brochettes huilez avec la marinade et faites-les griller sur grill 5 minutes environ en les retournant souvent. Servez avec une sauce de votre choix.

    CARRES FEUILLETES AUX FRUITS DE MER



    CARRES FEUILLETES AUX FRUITS DE MER
    Préparation : 40 mn. Cuisson : 40 mn. Pour 6 personnes : 6 croûtes de bouchées feuilletées de forme carrée 1 litre de moules 250 g de crevettes 150 g de chair de crabe (frais ou en boîte) 1 verre de vin blanc 200 g de champignons 1 oignon 1 petit bouquet garni 100 g de crème fraîche 70 g de beurre 40 g de farine sel poivre muscade. Gratter les moules les laver à plusieurs eaux. Les faire ouvrir sur le feu avec l'oignon le bouquet garni le vin blanc. Les décoquiller passer le jus qu'elles ont rendu à travers un linge. Parer et émincer les champignons les faire étuver quelques minutes avec la moitié du beurre. Faire une sauce blanche avec le reste du beurre la farine et le jus de cuisson des moules (ajouter un peu de vin blanc et d'eau si besoin est). Saler (peu) poivrer ajouter une pointe de muscade. Décortiquer les crevettes. Mélanger dans la sauce les moules les crevettes la chair de crabe en morceaux et les champignons. Faire chauffer quelques minutes au four les croûtes carrées. Au moment de servir les remplir avec la garniture chaude.

    COQUILLES DE FRUITS DE MER A L’ARMORICAINE



    COQUILLES DE FRUITS DE MER A L’ARMORICAINE
    Par personne: 1 coquille Saint-Jacques 3 langoustines 6 coques concentré de tomates beurre oignon cognac farine sel poivre et poivre de Cayenne. Faites ouvrir les coquilles Saint-Jacques et les coques. Plongez deux minutes les langoustines dans l'eau bouillante salée et épluchez-les. Retirez les chairs des coques et des coquilles Saint-Jacques. Hachez finement l'oignon et mettez-le à blondir dans du beurre. Ajoutez les fruits de mer versez un petit verre de cognac. Faites flamber. Ajoutez assez de concentré de tomate et d'eau pou obtenir une sauce assez liquide. Epaississez-la avec un peu de farine. Salez poivrez relevez d'une pointe de poivre de Cayemne. Laissez mijoter à feu doux un quart d'heure. Répartissez dans les coquilles Saint-Jacques vides. Gardez au chaud à four très doux.

    CREPES AUX FRUITS DE MER



    CREPES AUX FRUITS DE MER
    Faire une pâte à crêpes avec 50 g de beurre. Faire revenir au beurre les coquilles Saint-Jacques émincées saler poivrer. Faire ouvrir 1 livre de moules et 1 livre de coques avec un peu de vin blanc. Les décoquiller. Faire une béchamel avec du beurre 1 c à soupe de farine et mouiller avec le jus des coquilles Saint-Jacques et des moules. Y mettre les coquillages garnir un quart de la crêpe la plier en quatre et verser de la sauce autour.

    CREPES AUX FRUITS DE MER



    CREPES AUX FRUITS DE MER
    Pour 6 personnes : 6 crêpes 1 kg de moules 200 g de noix de coquilles St Jacques 100 g de crevettes cuites et décortiquées 30 g de beurre 1 dl de vin blanc sec 1 c à soupe de farine un petit pot de crème fraîche ciboulette ou persil haché. Faites ouvrir les moules nettoyées sur feu vif. Gardez le jus filtrez-le. Coupez les noix des coquilles St-Jacques en morceaux. Faites-les revenir au beurre avec les crevettes et les moules (15 mn environ). Mouillez de vin blanc et du jus des moules. Laissez réduire presque à sec sur feu très doux. Délayez la farine dans la crème; ajoutez ce mélange aux fruits de mer assaisonnez. Répartissez sur les crêpes saupoudrez d' herbes hachées.

    CRUSTACES A LA BIERE



    CRUSTACES A LA BIERE
    8 langoustines 1 sole 4 coquilles Saint-Jacques des crevettes. Blanchir 4 feuilles de chou dans de l'eau salée avec 1 gros blanc de poireau entier. Lever les filets de sole. Hacher 1 gros oignon et le mettre à cuire dans 2/3 de 75 cl de bière blonde avec 10 baies de genièvre 1 grosse pincée de coriandre poivre sel. Laisser réduire. Egoutter le chou et le poireau. Dans une poêle faire revenir au beurre chaud les langoustines les crevettes. Les sortir et les tenir au chaud. Dans la sauce à la bière ajouter la crème liquide mettre un peu de muscade et laisser réduire. Remettre du beurre dans la poêle y mettre les filets de sole et les coquilles Saint-Jacques saler poivrer. Dans un feuille de chou mettre 2 langoustines 1 coquilles saint-jacques et le reste des éléments. Napper avec la sauce passée.

    FRUITS DE MER POELES



    FRUITS DE MER POELES
    Pour 4 personnes : 300 g de crevettes bouquet 500 g de calamars 250 g de coques 250 g de praires 500 g de moules 1 c à soupe de beurre 3 c à soupe d'huile 1 oignon émincé 1 oignon coupé en tranches 2 tranches de céleri finement coupées 2 c à soupe de persil haché sel poivre 1 pincée de safran 1 gousse d'ail écrasée 1 boîte 4/4 de haricots à la sauce tomate. Laver et gratter les moules les coquillages et les calamars. Couper les calamars en morceaux assez gros. Décortiquer une partie des crevettes. Faire fondre 1 cuiller à soupe de beurre dans une casserole. Ajouter l'oignon émincé le céleri le persil haché un peu de poivre ainsi que les moules et faites ouvrir ces dernières sur feu vif. Faire revenir à feu vif les calamars dans 2 cuillers à soupe d'huile. Les retirer puis dans la même poêle ajouter les coques avec les crevettes décortiquées ou non puis faire revenir à feu vif tout en remuant jusqu'à ce que les coquillages soient ouverts et les crevettes bien dorées. Les retirer ajouter 1 cuiller à soupe d'huile et toujours dans la même poêle faire revenir les tranches d'oignon jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Ajouter les moules égouttées et en partie débarrassées de leurs coquilles les coquillages les crevettes les morceaux de calamars les haricots et leur sauce le safran un peu de poivre et de sel l'ail écrasé ainsi qu'un peu de jus de cuisson des moules. Mélanger puis cuire 10 minutes à feu doux et sans couvrir en ajoutant petit à petit si nécessaire le reste du jus de cuisson des moules. Secouer fréquemment la poêle en cours de cuisson.

    GRATIN DE FRUITS DE MER



    GRATIN DE FRUITS DE MER
    Pour 8 personnes : 200 g de filets de poisson 300 g de langoustines 200 g de crevettes cuites et décortiquées 1 kg de moules cuites et décoquillées 100 g de champignons de couche 1 boîte de crabe 1 litre de sauce béchamel 100 g de crème fraîche 50 g de gruyère râpé. Faites cuire 10 mn les filets de poisson au court-bouillon avec les champignons. Egouttez mélangez le poisson coupé en morceaux les langoustines les crevettes les moules les champignons émincés et la chair de crabe émiettée. Répartissez dans un plat nappez de sauce béchamel additionnée de crème et de fromage et faites gratiner.

    GRATIN DE FRUITS DE MER AU COGNAC



    GRATIN DE FRUITS DE MER AU COGNAC
    Pour 4 personnes : 8 coquilles Saint-Jacques 8 langoustines 200 g de crevettes décortiquées 16 moules 4 échalotes hachées 20 cl de vin blanc sec thym laurier 2 verres de riz 80 g de beurre 50 g de farine 20 cl de crème fraîche gruyère râpé 1 c à soupe de cognac sel poivre. Gratter et laver les moules. Laver les langoustines. Rincer et égoutter les crevettes. Prendre 4 casseroles et mettre: dans la première de l'eau salée. A ébullition verser le riz et laisser cuire 15 minutes dans la deuxième les moules 10 cl de vin blanc et 2 échalotes. Poivrer et laisser ouvrir à couvert sur feu vif (pas plus de 5 minutes) dans la troisième les coquilles Saint-Jacques 1 verre d'eau 10 cl de vin blanc 2 échalotes du sel et du poivre. Couvrir et laisser 5 minutes sur feu doux dans h quatrième de l'eau salée du thym et du laurier. A ébullition jeter les langoustines pour 2 minutes les égoutter aussitôt. Sur feu doux faire blondir la farine dans le beurre fondu et incorporer peu à peu en mélangeant bien le jus de cuisson filtré des moules et des coquilles Saint-Jacques. Lorsque la sauce est bien liée ajouter la crème et le cognac. Mélanger et prolonger la cuisson de 10 minutes. Ajouter les fruits de mer décoquillés à celle sauce. Dans un plat à gratin bien beurré faire un lit avec le riz soigneusement égoutté. Recouvrir avec les fruits de mer et le gruyère râpé. Poser quelques noisettes de beurre et passer sous le gril 10 à 15 minutes.

    PATE AUX FRUITS DE MER



    PATE AUX FRUITS DE MER
    Pour 4 personnes : pour la pâte: 300 g de farine 150 g de beurre 1 petit verre d'eau salée. Pour la farce: 200 g de riz. 1 litre de moules 500 g de petits encornets 200 g de crevettes décortiquées 1 oeuf 6 cuillerées d'huile d'olive sel poivre 1 dose de safran 1 cuillerée à café d'ail semoule. Pour servir: 150 g de beurre 1 cuillerée d'écorce de citrons granulés poivre. Faites cuire le riz 15 mn à l'eau bouillante salée égouttez-le. Nettoyez les encornets coupez-les en fines lamelles faites-les cuire dans l'huile 25 mn environ. Faites ouvrir les moules bien lavées sur feu vif décortiquez-les Mélangez le riz les moules les encornets le safran l'ail sel et poivre. Incorporez l'oeuf entier. Faites une pâte avec la farine le beurre ramolli et l'eau salée. Garnissez un moule en terre beurré de la pâte répartissez la farce refermez. Faites cuire le pâté 30 mn à four chaud thermostat 6. Servez avec le beurre fondu parfumé de citron et de poivre.

    PIZZA AUX FRUITS DE MER



    PIZZA AUX FRUITS DE MER
    Pour 4 à 6 personnes: Pâte à pizza. Garniture: 4 belles tomates 1 oignon 2 c à soupe d'huile d'olive 1 gousse d'ail un bouquet garni sel poivre 50 g de parmesan râpé origan en poudre 1 litre de moules cuites et décoquillées 150 g de crevettes cuites et décortiquées 50 g d'olives noires 3 c à soupe d'huile d'olive. Etalez la pâte en un disque épais de 1/2 cm environ. Pelez et épépinez les tomates concassez-les grossièrement et faites-les fondre avec l'oignon haché dans l'huile chaude avec l'ail pilé les aromates et l'assaisonnement. Laissez mijoter pendant 45 mn environ puis passez ce coulis à la moulinette. Huilez légèrement le disque de pâte recouvrez-le de sauce tomate et répartissez moules et crevettes par-dessus. Parsemez d'olives noires saupoudrez de parmesan à volonté arrosez d'huile et s saupoudrez de parmesan et d'origan. Faites cuire de 25 mn à four chaud préchauffé.

    QUICHE AUX FRUITS DE MER



    QUICHE AUX FRUITS DE MER
    Pour 6 personnes : Un fond de tarte en pâte brisée 250 g de champignons de couche 20 g de beurre 1 échalote hachée sel poivre citron 250 g de crevettes cuites et décortiquées 250 g de moules cuites et décoquillées 2 oeufs 100 g de crème fraîche. Nettoyez et émincez les champignons faites-les fondre dans le beurre chaud avec l'échalote hachée salez poivrez et ajoutez un filet de citron. Mélangez les champignons les crevettes et les moules étalez le tout sur le fond de tarte. Battez les oeufs avec la crème assaisonnez et ajoutez un filet de citron versez ce mélange sur le fond de tarte et faites cuire à four chaud préchauffé (200ø C) pendant 30 mn.

    QUICHE AUX FRUITS DE MER ET AUX GNOCCHI



    QUICHE AUX FRUITS DE MER ET AUX GNOCCHI
    Pâte brisée: 250 g de farine 125 g de beurre une pincée de sel 1 dl d'eau. Garniture: 2 kg de moules 4 langoustines. Gnocchi; 1/4 litre du jus de cuisson des moules 30 g de beurre sel poivre 60 g de farine 2 oeufs. Sauce: 30 g de beurre 1 c à entremets de farine 1 dl de vin blanc sec 1 dl de jus des moules 100 g de crème fraîche 3 jaunes d'oeufs. Préparez la pâte en mélangeant les ingrédients indiqués. Roulez-la en boule et laissez reposer. Faites ouvrir les moules décoquillez-les filtrez le jus rendu. (Vous utiliserez la moitié des moules pour garnir la quiche l'autre moitié peut être servie le lendemain 'à l'escargot'). Faites cuire les langoustines 10 mn dans un léger court-bouillon. Décortiquez-les. Préparez les gnocchi: faites chauffer le jus de cuisson des moules le beurre et l'assaisonnement. Quand le mélange entre en ébullition jetez d'un seul coup toute la farine incorporez les oeufs et desséchez la pâte sur feu doux en remuant vigoureusement (comme pour une pâte à choux). Quand la pâte se détache des parois de la casserole mettez-la dans une poche à douille et faites la tomber par petits morceaux dans une casserole d'eau en ébullition. Dès que les gnocchi ainsi formés remontent à la surface ils sont cuits vous pouvez les égoutter. Préparez la sauce: faites fondre le beurre saupoudrez de farine en remuant mouillez de vin et du jus des moules (à défaut utilisez du lait) laissez cuire 15 mn en remuant puis assaisonnez et ajoutez hors du feu les jaunes d'oeufs et la crème. Foncez un moule à tarte de pâte brisée. Répartissez la moitié des moules les queues de langoustines et les gnocchi. Nappez de sauce et faites cuire à four moyen 40 mm.

    QUICHE BRETONNE



    QUICHE BRETONNE
    Pour 6 personnes : 400 g de pâte brisée 1 litre de moules une douzaine de coquilles Saint-Jacques 200 g de crevettes décortiquées 2 verres de vin blanc 1 bouquet garni 3 échalotes 80 g de beurre une cuillerée à soupe de farine 3 oeufs 250 g de crème fraîche une gousse d'ail un verre à liqueur de calvados. Préparation : 45 mn. Cuisson: 1 h. Dans une sauteuse faites ouvrir les moules avec un verre de vin blanc. Ajoutez du thym du laurier et 2 échalotes hachées. Sortez les moules de leur coquilles et mettez de côté le jus de cuisson filtré. Faites pocher les coquilles Saint-Jacques dans le vin blanc restant et gardez le jus de cuisson. Préparez une sauce blanche avec la moitié du beurre la farine et du jus des mollusques mélangés. Battez les oeufs avec la crème ajoutez-les à la sauce. Dans le reste de beurre faites revenir l'ail et les mollusques. Flambez avec le calvados. Foncez un moule à tarte avec la pâte et faites cuire 10 mn à blanc et garnissez-le avec la sauce et les coquillages. Mettez au four encore 20 mn environ.

    RAGOUT DE FRUITS DE MER



    RAGOUT DE FRUITS DE MER
    1 homard (700 g environ) 400 g de crevettes roses 12 grosses moules 400 g de palourdes 6 coquilles Saint-Jacques 6 tomates 2 oignons 2 poivrons 50 g de jambon cru haché 2 gousses d'ail 2 verres de vin blanc 3 c à soupe d'huile d'olive 1 feuille de laurier 1 capsule de safran 1 c à soupe de persil haché sel poivre. Dans l'huile faire fondre les oignons émincés puis ajouter les poivron hachés finement. Faire cuire doucement 5 mn. Ajouter le jambon l'ail et le laurier attendre 2 mn avant d'incorporer les tomates concassées. Verser le vin blanc et 1/2 litre d'eau. Cuire 15 mn puis poivrer et ajouter le safran. Mettre les palourdes et les moules décoquillées le homard; les crevettes et les coquilles Saint-Jacques. Faire reprendre l'ébullition saler au besoin. Saupoudrer de persil haché pour servir.

    SALADE AUX FRUITS DE MER



    SALADE AUX FRUITS DE MER
    1 salade verte (laitue scarole etc.) 1 kg de coques 500 g de haddock 2 douzaines de crevettes bouquet. Sauce: 2 c à soupe de jus de citron 6 c à soupe d'huile sel poivre ciboulette hachée. Nettoyez la salade faites ouvrir les coques sur feu vif décoquillez-les. Faites pocher le haddock 10 à l'eau frémissante égouttez-le et coupez-le en morceaux. Préparez l'assaisonnement avec les ingrédients indiqués. Dans chaque assiette disposez quelques feuilles de salade verte des coques du haddock et des crevettes. Assaisonnez au moment de servir. Selon la saison et le marché on peut remplacer les coques par des noix de coquilles St-Jacques ou encore des moules et le haddock par de la chair de crabe cuite. Tous les éléments de cette salade peuvent être préparés la veille. Il ne reste qu'à les dresser sur les assiettes et à les assaisonner le jour même.

    SALADE DE CRUSTACES AUX ASPERGES



    SALADE DE CRUSTACES AUX ASPERGES
    Pour 4 personnes. Préparation : 20 mn. Cuisson : 10 mn. 1 kg de langoustines 400 g de noix de pétoncles 200 g de crevettes roses cuites 400 de pointes d'asperges 2 coeurs de laitue 1 c à soupe d'huile d'olive 1 citron 5 cl de vinaigre 4 brins de cerfeuil sel poivre. Pour la sauce: 150 g de mayonnaise 3 cuillères à soupe de sauce ketchup 10 cl de crème liquide 1 cuillère à soupe de cognac tabasco. Cuisez les langoustines pendant 4 à 5 minutes environ selon leur grosseur à l'eau bouillante fortement salée et vinaigrée. Egouttez-les laissez-les tiédir puis décortiquez-les. Faites cuire dans une casserole émaillée les pointes d'asperges 5 mn à l'eau bouillante salée. Faites revenir les noix de pétoncles préalablement nettoyées 2 mn à l'huile d'olive. Salez-les poivrez-les et arrosez-les d'un filet de citron. Rincez et essorez parfaitement les deux coeurs de laitue. Disposez les plus belles feuilles dans des coupes individuelles. Répartissez les langoustines les pétoncles les crevettes et les pointes d'asperges égouttées. Décorez de brins de cerfeuil. Pour préparer la sauce mélangez la mayonnaise le ketchup le cognac et 2 gouttes de Tabasco. Fouettez la crème liquide. Incorporez-la délicatement Servez cette sauce à part.

    SALADE DE LA MER



    SALADE DE LA MER
    Pour 4 personnes : 300 g (poids net ) de seiches de crevettes de moules et de praires 200 g de salade frisée 1 coeur de céleri 1 tomate radis 1 citron huile sel. Faire pocher les seiches faire ouvrir les moules et les praires les laver dans leur eau puis les ajouter aux seiches et aux crevettes. Mélanger dans un bol 1 jus de citron et du sel jusqu'à complète dissolution ajouter beaucoup d'huile incorporer les mollusques avant d'assaisonner. Ajouter la salade le coeur de céleri coupé en tranches la tomate et quelques radis. Mélanger avec soin et servir.

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